Malmö saluhall

Få städer i världen kan stoltsera med en så fin saluhall som Malmö. I det som en gång var ett godsmagasin för järnvägen ligger sedan 2016 Malmö Saluhall som fått Malmö stads stadsbyggnadspris och även varit nominerad för Kasper Salin-priset. Arkitekten är ingen mindre än Gert Wingårdh och bakom denna storsatsning ligger Ulla-Britt Karyd (1943-2020) och hennes vuxna barn Martin Karyd och Nina Totté Karyd.

Det är fredag eftermiddag när RESENÄREN besöker Malmö saluhall. Nina möter oss utanför entrén.

Hur kom ni på idén att öppna en saluhall i Malmö?

– Någonstans på vägen så kom Martin på att det skulle vara fantastiskt kul att göra en saluhall i Malmö. Det finns ju ingen längre. Vi ville göra något eget och hittade detta gamla k-märkta övergivna godsmagasin för järnvägen. 

– Under resans gång genomförde vi otaliga studiebesök, och ingen semester passerade utan att vi sökte inspiration till Malmö Saluhall. Våra familjer, både barn och partners, har varit delaktiga i och levt med saluhallsprojektet hela vägen.

– Om du ställer dig i den gamla delen så ser du att huset sticker ut i vägen i förhållande till allt nytt runtomkring. Detta för att de har kört tåg igenom byggnaden. Vi köpte byggnaden i slutet av 2013. 

Det gamla godsmagasinet har en golvyta om 600 kvadratmeter och den nya byggnaden är på ytterligare 400 kvadratmeter. Tillbyggnadens fasad är i cortenstål.

– Den var i silverfärg när vi satte upp den och nu har den rostat klart och har en djup fin färg.

Direkt innan man går in i saluhallen står Claes Rundqvist och säljer blommor, frukt, bär och grönsaker. Vi går in genom saluhallens huvudentré. -Man kan se att det är Gert Wingårdh som ritat saluhallen, som här i taket mellan den gamla och den nya byggnaden som sammanfogas av en ljuslanternin för att markera det gamla och det nya. Och mellan varje tegelsten har man lagt rullfog.

Hur många handlare finns det i saluhallen?

-Det finns 14 handlare här som alla är handplockade. Vi kallar oss för en modern saluhall med många inslag av lagad mat, som är av högsta kvalitet och lagad från grunden. Man ska gärna se hantverket, så därför är det ett öppet kök. Varje handlare har ungefär 20 kvadratmeter var. I Sverige är det väldigt svårt att få utskänkningstillstånd utanför enskilda restauranger, så vi har ett unikt tillstånd som är gemensamt och även täcker in gemensamma sittplatser.

Inne i saluhallen är det ett myller av liv och Dj Alexis Moya lägger ett härligt ljud i hela hallen. Han och fyra Dj:s skiftas om att spela och när de inte är på plats har de en spellista speciellt framtagen för saluhallen.  

På Papi står en medarbetare och gör färsk italiensk pasta.

– Hantverket är jätteviktigt för oss och min bror Martin och jag är alltid väldigt engagerade. Vi har Ron Dickenson på plats som har blivit en familjemedlem och har ett gäng ungdomar som bistår honom i hallen. 

På Malmö Saluhall finns det 400 gemensamma sittplatser och 300 till de restauranger som vill ha egna sittplatser, totalt 700 sittplatser både inne och ute. Saluhallen är lättillgänglig för alla och alla kan inte äta allt, men det är något för alla.

– På lunchen idag hade vi 850 gäster på en timme. Man kan säga att det är maxat lunchtid.

Hur länge har ni öppet på kvällarna?

– Idag, fredag, har vi öppet till nio. De andra vardagarna till åtta. Lördag och söndag har vi öppet till 17. Från november kommer vi att ha öppet till 21 på lördagar, ett efterlängtat tillskott.

– Vi reser såklart en del i Europa för att gå på mässor och träffa våra producenter, säger Malin Dahl  på Möllans Ost i saluhallen. Malin är även domare i World Cheese Awards, världens största osttävling med ostar från hela världen.

Hur många olika ostar säljer ni?

– I ostdisken just nu har vi nånstans mellan 180–200 ostar, i hela sortimentet ca 450. Vissa är stående och så har vi dem som kommer och går i säsong. Vi har ostar från Europa, många svenska, och så försöker vi jobba upp vårt engelska sortiment av ostar också. Det är ganska unikt i Sverige. 

På fredagar erbjuder de en mycket uppskattad ostbuffé, utom på sommaren när det är som varmast och de passar på att ha en liten paus.

– Man får en tallrik och sen är det bara att hugga in på 15–20 olika ostar. Malmö Saluhall är en fantastisk destination! Tänk att vi kan vara här i den här miljön och få prata ost hela dagarna – det tycker vi är en ynnest, säger Malin Dahl.

Det unga paret Nina Eliasson och Martin Söderholm (han är även superduktig kock och fiskare) driver Söderholmens fisk tillsammans. En av deras anställda heter Johannes Nilsson.

– Han är med överallt. Han är underbar och han har också jobbat med fisk hela sitt liv. 

På fredagar har de ostronfrossa som är väldigt populärt. 

Vad är rekordet i antal ostron som någon har hällt i sig när ni har en ostronfrossa?-Det var en som åt 24 ostron.  Sen har vi ibland ostronöppnarevenemang. Rekordet för mig är 750 öppnade på en kväll, berättar Johannes.

Maya Cantina är en unik mexikansk restaurang som drivs av Gonzalo Granados och Celina Fagerström som använder den vedeldade ugnen i hela sin matlagning.

– Det är nåt annat än den svenska varianten på tacos. Här ligger grisköttet i marinad i 14 timmar innan det serveras och tacosbrödet görs på plats i en mexikansk vedeldad ugn.

Konceptet är så unikt att Mérida kommun i Mexiko flög hit och gav stället en hedersplakett.

Vill man ha svensk husmanskost, är Clemens Kött & Husman perfekt att slå sig ner vid.

– Våra köttbullar har blivit virala då många turister brukar lägga upp dem på sociala medier, berättar Elliot Plobi. 

– De har fått en certifiering för sin wagyu-köttpantering. Jätteunikt att ha det. Så han har någon slags rätt att sälja och importera viss wagyu.

Falafel & Burgers gör hamburgare och falafel, så det blir som en delikatess. Vad är hemligheten bakom er framgång?-Vi har jättebra kött och riktigt goda recept på hamburgarna. Sen är det lite fin touch på falafeln. Det finns ju mycket falafel i Malmö, men vår är en slags premiumfalafel, berättar Isak Wilson och Agnes Antmar.

Vill man ha en god ramen med buljong, finns Ramen to Biiru i saluhallen. 

Poms mackor gör amerikanska mackor med stil. Pork belly, Ruben med pastrami som är rimmad, rökt och senbakad i tolv timmar, surkål, Thousand Island dressing m.m. Här finns alla ingredienser för att få en klassisk New York-macka.

Holy Greens har funnits i hallen sedan start med sina goda fräscha sallader.

Efter alla goda maträtter är det dags att gå mot glassdisken hos Favvo Glass som drivs av Anne Kon Nim Roland Kon Nim. Anne pekar på Rolands huvud.

– I den här hjärnan finns alla våra hemliga glassrecept. Han är en riktig glassnörd som hela tiden utvecklar och förbättrar recepten.

Tidigt varje morgon är han igång och tillverkar glass i saluhallen. Det går åt mycket grädde och ägg, choklad, frukt och vanilj. 

-Nu till sommaren är vår rabarber-vanilj och fläderglass väldigt omtyckta. På hösten har vi vår blåbärsglass och på julen har vi saffrans- och pepparksglass och glass med smak av semlor. Sen har vi pistageglass som smakar som rostad pistage och vår saltkola-glass som är en riktig favorit hos många.

Chocolatte från Helsingborg säljer handgjorda chokladpraliner. 

-Här öppnade vi i maj 2017 och 2003 i Helsingborg. I början hade vi ett tiotal praliner.

Nu har vi utökat med kolor och fudge, knäck och chokladkakor, säger Ulrika Cullin.

Brynt smör är min personliga favorit. Mojiton är väldigt frisk med mynta och lime. Saltkolan har en liten, liten touch av lakrits. Vår Violet licorice är som den gamla violen. Lite mer distinkt.

Vilken fantastisk saluhall Malmö har! När RESENÄRENs utsända är på plats vill han inte därifrån och stannar i över tre timmar. Till avslutning blir det en god kanelbulle på Sankt Jakobs Stenugnsbageri.

Nästa år fyller saluhallen tio år.

– Det ska vi fira.  Och vi håller på att göra en bok med mycket historia, arkitektur, mat, recept och familjekänsla, berättar Nina Totté Karyd.